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Il provolone del monaco

Quello prodotto nella Terra delle sirene e' un tipico formaggio a pasta filata dura, dal sapore piu' o meno piccante, a seconda della durata della stagionatura, che va tra i sei e i diciotto mesi. La pasta compatta, morbida e di colore bianco crema, presenta rare fessurazioni lacrimanti.Capace di assicurare la coltivazione di prodotti vegetali saporiti, genuini e di altissima qualità, la Penisola Sorrentina manifesta la sua capacità di eccellere anche in campo eno-gastronomico grazie alla lavorazione di prodotti tipici lavorati, tra i quali spicca il cosiddetto “provolone del monaco”.
Si tratta di un formaggio squisito, dal sapore inconfondibile e che viene realizzato secondo antichissime tecniche di lavorazione.Anche per questa ragione, il provolone del monaco della Penisola Sorrentina è al centro di alcune leggende: come quella, ad esempio, che riguarda il significato del suo stesso nome.
A dispetto delle apparenze, infatti, questo prodotto tipico del settore caseario della Penisola Sorrentina e dei Monti Lattari, non è stato ideato dai monaci. L’ idea di chiamarlo con il nome che oggi conosciamo, invece, probabilmente è dovuto alla somiglianza delle bisacce usate dai commercianti che, anticamente, nel partire dalla Terra delle Sirene, trasportavano a Napoli ed in altre città questo formaggio ricorrendo all’ utilizzo di bisacce comunemente portate in spalla dai frati di questua (appunto i monaci).
L’ ipotesi, in ogni caso, non è unica. Secondo altri, infatti,  il nome di provolone del monaco fu attribuito a questo formaggio osservando i pastori provenienti dai monti Lattari che lo trasportavano. Proprio questi pastori, infatti, per ripararsi dall' umidità del mare e della notte, si ricoprivano con una grande mantella che ricorda il saio dei monaci.Al di là degli aspetti leggendari, in ogni caso, il provolone del monaco è considerato inimitabile per le sue caratteristiche organolettiche.
Esso è un formaggio di dimensioni variabili che, data la tecnologia di produzione ancora oggi completamente artigianale, può arrivare ad un peso variabile tra i cinque e i dieci chilogrammi.
Tipica è la forma a pera, fiasco o cilindro che lo differenzia dal caciocavallo classico per la mancanza della testina a chiusura della sua sommità. Si presenta con una crosta dura e spessa circa mezzo centimetro,di colore giallo dorato.È un tipico formaggio a pasta filata dura, dal sapore più o meno piccante, a seconda della durata della stagionatura,che va tra i sei e i diciotto mesi. La pasta compatta, morbida e di colore bianco crema, presenta rare fessurazioni lacrimanti. Infatti, al primo taglio al momento della degustazione,in conseguenza del passaggio dal freddo naturale del luogo di stagionatura alla temperatura ambiente,si produce la tipica "lacrima", frutto della condensa del grasso presente nella pasta lattea. Viene prodotto da gennaio a marzo.Come accade per quasi tutti i formaggi tradizionali, anche il provolone del Monaco della penisola Sorrentina e dei Monti Lattari è legato ad una razza di mucche: quella  ''agerolese''. La qualità del latte di questa vacca, sintesi di tre patrimoni genetici ( tra cui la "jersey') è considerata eccezionale.
La produzione di questo caciocavallo prevede, per la coagulazione del latte (che avviene a 38 gradi) !'impiego di caglio di capretto. Dopo trenta o quaranta minuti, a coagulazione avvenuta, si eseguono ripetute rotture della cagliata con la "sassa" (un rudimentale spino di legno), riducendola sino alla dimensione di chicchi di grano. Poi si procede alla cottura della pasta ed alla frantumazione della stessa, si lascia spurgare e maturare, quindi si effettua la "filatura". L'operazione di filatura è difficile: in certe fasi richiede l'intervento di due persone che tirano ed attorcigliano la cagliata come fosse una corda. Quando la pasta tiene, le si dà la forma; segue l'immersione in salamoia, per un numero di giorni pari ai chili di peso, quindi inizia la stagionatura, che avviene in locali ben areati ed umidi come grotte calcaree o cantine con fondo di terra e lapiIIi.

 

 


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Sergio - 26/03/2017
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